Масутацу Ояма. «Грызите кости и жилы»

Все, кто имеет дело с собакой, знает, что если еще с щенячьего возраста не давать ей костей, собака теряет агрессивность, не лает, становится беспокойной.

Человек - такое же животное. Ему также нужно иметь крепкие зубы, настолько крепкие, чтобы можно было разгрызать хотя бы мелкие кости. Я не знаю, в какой степени это должно быть, какая здесь нужна мера, но моя мать давала мне в детстве не только каракатицу, но и куриные и свиные кости вместе с супом. Современные хозяйки не имеют полного представления о том, как нужно обращаться с курицей (из нее надо удалять трубчатые кости), но для них является безусловным, что основа супа - это бульон, получаемый в результате долгой и медленной варке той же курицы, свиных и говяжьих костей. Таким образом получается «желатин», вкусный, питательный продукт, содержащий фосфат кальция.

В ресторанах, как европейских, так и китайских, славящихся своей кухней, обязательно подают бульон, приготовленный с использованием костей. В сравнении с ним сущей ерундой являются готовые суповые концентраты, обладающие вкусом супа, но не содержащие ничего хорошего, кроме порошкового картофеля и приправ.

Молодые хозяйки должны без особых трудностей готовить бульон с использованием костей. Курятина в магазине стоит на удивление дешево. Я вырос и имею хорошее здоровье, потому что, как упоминал выше, мне в детстве давали грызть кости, что в немалой степени способствовало укреплению моих зубов. Я не призываю обратиться в прошлое, но это я настоятельно пожелал бы молодым хозяйкам.

Мне и сейчас нравится грызть кости, хрящи, мясо с жилами.

Попадая в продуктовые магазины в Китае, на острове Тайвань, в Южной Корее, вы видите насколько разнообразно там представлена мясная гастрономия. И в Японии можно встретить хорошую свинину, произведенную на Окинаве, в префектуре Сикадзима, на острове Кюсю.

Я не хочу заниматься рекламой, но скажу, что хорошую, на мой взгляд, продукцию можно приобрести в Токио в районах Икэбукуро, Синдзюку, Сибуя. Тамошние магазины я посещаю один-два раза в неделю и покупаю свинину и говядину обязательно с костью. Я чувствую, как у меня прибавляются силы, когда я отвариваю мозговые кости на китайский манер, а потом высасываю мозг и кровяную «плазму» из костей.

«Плазма» - составляющая крови. Она содержит белки, соли, углеводы, азотистые вещества, жиры. Часто говорят, что большим оздоровительным эффектом обладает «живая» кровь змей и черепах, которую пьют, смешивая с вином. У меня не было желания пить «живую» кровь.

Я предпочитаю мозг и «плазму» сваренных костей. Они обладают большой питательной ценностью. Правда, должен сказать, что также люблю слегка сваренную рыбу с кровью и другими наполнителями. У меня дома обычно готовят суп с куриными потрохами, с костями. Особым вниманием пользуются вареные бычьи хвосты на западный манер.

В магазинах бычьих хвостов обычно не бывает. Они стоят дорого, но это «не такая дурацкая вещь, как грибы».

Хвосты варятся три-четыре часа с луком-рокамболем и по вкусу напоминают бифштекс. Вкус усиливается при добавлении вина и сакэ. В результате длительной проварки хвост размягчается, его можно есть целиком, как едят костную свинину на Окинаве. В последнее время появилось много любителей говяжьих языков, но о хвосте мало кто знает, и я коснусь этой темы еще раз.